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REGIONI IN TAVOLA/VALLE D’AOSTA: Le Alpi e la patata di Verrayes

REGIONI IN TAVOLA/VALLE D’AOSTA: Le Alpi e la patata di Verrayes

di GIANLUCA PASCUTTI

In molti associano la patata alla montagna, in realtà la sua coltivazione in quota ha una storia relativamente recente. In Valle d’Aosta la sua diffusione e coltivazione avvenne nei primi decenni del 1800 per far fronte a una terribile carestia che al tempo colpì la regione. Trovò subito terreno fertile, elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, il buon drenaggio e la ricchezza di minerali hanno creato le condizioni ideali per la sua coltivazione tra queste montagne.

Nello specifico la patata di Verrayes, nome assegnato da un’associazione elvetica, impegnata per la salvaguardia delle biodiversità dopo la richiesta d’aiuto fatta da un rappresentante regionale, proveniente dal paese di Verrayes, si presenta di color violaceo con screziature tendenti all’arancione. Il tubero è di dimensioni medie, la sua forma è irregolare e la sua pasta è gialla e molto farinosa. Il suo sapore intenso, la sua dolcezza e la sua pasta asciutta sono una garanzia per ricette gustose e salutari.

Patate in quarantena

La loro semina avviene in aprile e prosegue per circa una quarantina di giorni in base all’altitudine dove vengono coltivate. La raccolta inizia verso fine agosto e prosegue pressappoco fino a metà ottobre. A raccolta avvenuta vengono messe a dimora in locali bui e ben arieggiati, un processo chiamato “quarantena” fondamentale per la stabilizzazione dei tuberi. Le patate riposte in apposite cassette e per quaranta giorni non vengono mai maneggiate, fino a completa asciugatura.

La ricetta

Tortino di patate alla Valdostana

Ing. (4 pers): 500 g di patate di Verrayes; 200 g di fontina; 100 g di speck; 80 g di parmigiano; 30 g di burro; Pangrattato; Sale e Pepe. Pelare le patate, tagliarle, bollirle e scolarle. Imburrare una teglia, cospargerla con pangrattato. Formare un letto di patate, salare e pepare, aggiungere la fontina e speck, spolverare col parmigiano. Ripetere il procedimento fino a formare 4 strati. Spolverare con parmigiano e fiocchetti di burro. Infornare per 25/30 minuti a 180 gradi.