REGIONI IN TAVOLA/UMBRIA: L’oro nero del centro: sua maestà il tartufo
Fin da piccoli siamo soliti pensare che i tesori più ambiti e leggendari siano nascosti sotto le sabbie dei fondali marini. Molti però si trovano anche in superficie, alcuni di estremo valore, forzieri di monete d’oro occultati da antiche popolazioni e altri più piccoli di rara bontà protetti dalla natura, molto più facili da trovare. Parliamo dei tartufi neri umbri, una regione che possiamo definire “immensa tartufaia” grazie alla sua morfologia e al clima che la rende ideale e fertile per numerose specie di tartufi. L’oro nero di questo territorio, il tartufo nero pregiato, è un piccolo tesoro da portare in tavola, un’esplosione di profumi che in cucina, durante la sua stagionalità si prenderà tutta la scena. Sua maestà il tartufo nero pregiato, conosciuto in Umbria come tartufo di Norcia o di Spoleto è molto diffuso nei territori limitrofi al fiume Nera, sulle montagne spoletine e tra i monti Subasio e Trevi. Si raccolgono grazie all’olfatto di cani addestrati da novembre a marzo.
Un fungo ipogeo
Il tuber terrae, così chiamato scientificamente il tartufo, per svilupparsi ha bisogno di terreni estremamente ricchi di nutrienti, ambienti dove anche le stagioni contribuiscono a creare le condizioni adatte alla sua proliferazione. L’Umbria ha tutte queste caratteristiche, qui infatti si possono raccogliere circa una decina di specie di tartufo, dai più rari e costosi a quelli meno pregiati ma pur sempre profumati e di qualità, raccolti in altri periodi dell’anno come lo scorzone nero estivo.
Ricetta
Strangozzi al tartufo nero
Ingredienti per 4 Persone: 400 g di strangozzi; 200 g di tartufo nero pregiato umbro; 1 peperoncino; 1 spicchio d’aglio e Olio Evo.
Tuffare la pasta in acqua bollente salata, grattugiare il tartufo pulito e asciutto. In padella con olio rosolare aglio e peperoncino. Eliminare l’aglio, aggiungere il tartufo grattugiato, spegnere il fuoco. Scolare la pasta al dente, mantecare in padella con un goccio d’acqua di cottura, guarnire con delle fettine di tartufo.
