La Valnerina prende il nome dal fiume che l’attraversa, il Nera. Un territorio di rara bellezza racchiuso tra impervie montagne, dove il verdeggiante paesaggio con le sue antiche abbazie e i piccoli borghi medioevali ci riporta in altre epoche, qui il tempo sembra avere un ritmo diverso. In questa zona dell’Umbria fin dall’antichità la pastorizia era una delle attività principali del territorio, ogni famiglia allevava ovini e caprini. Durante il periodo estivo il bestiame veniva portato sui pascoli degli altopiani garantendo così un foraggio di qualità e variegato, fondamentale per ottenere un latte saporito e genuino. Durante l’inverno invece i pastori si spostavano verso la pianura laziale dove le temperature erano meno rigide, consentendo così durante tutto l’anno la produzione di ottimi formaggi. Ancora oggi i processi fortunatamente sono gli stessi. Famosa e ricercata è la ricotta salata della Valnerina, un formaggio a pasta bianca compatta, privo di crosta, degustabile nelle sue varie stagionature. Viene prodotta da Settembre e Luglio.

Una ricotta salata d’altri tempi

Questa deliziosa ricotta, viene sistemata in sacchi di canapa, strizzata per eliminare l’acqua in eccesso e salata. Dopo avergli conferito la classica forma a pera viene appesa nei locali di stagionatura e lasciata asciugare senza alcuna forzatura. La fase di stagionatura di questo formaggio va da minimo 15 giorni a un massimo di 5 mesi. La ricotta viene prodotta anche in un’altra variante, ricoperta non solo di sale ma anche da crusca e erbe spontanee per conferire un sapore delicato molto piacevole al palato.

LA RICETTA: Acquacotta umbra

Ingredienti

1 kg di pomodori pelati

4 cipolle gialle

100 g di ricotta salata stagionata della Valnerina

½ litro di brodo vegetale

8 fette di pane casereccio raffermo

olio evo

sale e pepe q.b

1 ciuffetto di menta

Come prepararla: Tritare le cipolle e la menta, tagliare a pezzi i pomodori, mettere tutto in una pirofila di terracotta. Versare il brodo vegetale regolando di sale e pepe. Cuocere per 30 min a fuoco medio, controllando che non si asciughi troppo. Mettere in ogni piatto 2 fette di pane tostato, condire con olio sale e pepe e versare la zuppa di pomodori. Guarnire con abbondante ricotta.