REGIONI IN TAVOLA – TOSCANA: Carmignan da’ fichi
Carmignan da fichi. Un tempo era quasi impossibile trovare una casa in quel di Carmignano che non avesse nel suo orto o nei pressi della proprietà almeno un albero di fichi. Molteplici sono le varietà spontanee e coltivate che crescono in questo territorio del Montalbano. Per produrre i fichi secchi la più pregiata è il dottato, una pianta dai frutti saporiti e molto delicati. Dopo raccolti vengono incisi manualmente e posti su delle stuoie chiamate canniccioni ed esposti ai fumi di zolfo, processo fondamentale per lo sbiancamento della buccia. Successivamente a questa prima lavorazione i fichi vengono lasciati essiccare naturalmente al sole per quattro o cinque giorni, solo dopo vengono posti per oltre un mese in ambienti areati e asciutti, fino alla formazione della gruma, un sottile velo zuccherino che ne addolcisce il sapore. I fichi secchi di Carmignano si contraddistinguono dagli altri in commercio per l’aggiunta di semi di anice che donano loro una nota aromatica delicata molto piacevole al palato.
Un fico secco
Carmignan da’fichi, così viene chiamato questo grazioso paese toscano in provincia di Prato. Qui dalla seconda settimana di agosto fino alla fine di settembre vengono raccolti i fichi. Terminato il processo di essiccazione, dalla terza settimana di ottobre vengono messi in commercio in concomitanza con la festa “Benvenuto fico secco di Carmignano. Il presidio Slow food è nato per tutelare questa eccellenza e i pochi produttori rimasti, incentivando così anche i giovani a non far scomparire questa storica attività.
Tortelli Carmignan
Ricetta per 4 persone
Per i tortelli:
70 g di farina di grano duro
130 g di farina 00
2 uova
Per il ripieno:
4 fichi di Carmignano
200 g di ricotta
30 g di pecorino toscano
15 g di pangrattato
sale e pepe
Ammollare in acqua tiepida i fichi secchi per un’ora. Sminuzzarli, unire ricotta il pangrattato e il pecorino. Preparare la pasta, lasciarla riposare per 20 minuti, stenderla, farcirla e formare i tortelli con un coppapasta. Cuocere i tortelli per qualche minuto e servirli con burro nocciola.
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