Regioni in Tavola/Puglia: Il Pallone di Gravina
di GIANLUCA PASCUTTI
Gravina in Puglia è un compendio di tradizioni e coltivazioni straordinarie, una terra fertile dove tutto pare adattarsi e crescere senza forzature. Non a caso lo stemma araldico del paese riporta nella sua effige (grana et vina) essendo Gravina sito d’eccellenza di coltivazione del grano e del vino. Un territorio conosciuto e apprezzato da tutti i buongustai, questo è il regno dei funghi cardoncelli, dei dolcissimi fichi, di una vasta gamma di insaccati e numerose eccellenze casearie. Gran parte dei caseifici di Gravina lavorano latte vaccino, raccolto da piccoli allevatori dell’Alta Murgia. Dopo un’attenta selezione e rigidi controlli, viene trasformato grazie all’abilità dei casari in straordinari formaggi come il Pallone di Gravina, un caciocavallo senza testina dalla forma tondeggiante. Questo formaggio già citato nel lontano 1859 nella Nuova Enciclopedia Agraria, risale ai tempi delle grandi transumanze quando migliaia di capi transitavano tra i tratturi pugliesi.
Un formaggio a pasta dura filata
Questo formaggio viene prodotto da gennaio a marzo coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio naturale liquido. La cagliata successivamente viene rotta a misura di una nocciola e lasciata depositare. Raccolta viene lasciata acidificare naturalmente per circa 12 ore. Terminato questo delicato processo la pasta viene tagliata e scaldata in acqua bollente per consentire la sua filatura. Per concludere viene lavorata manualmente fino a conferire la classica forma, passata in salamoia e messa ad asciugare.
Crostone Pugliese
Ricetta e ingredienti per 4 persone
160 g di formaggio Pallone di Gravina
200 g di mortadella tagliata fine
100 g di cicerchie private di cuticola
4 fette di pane pugliese alte 3 cm
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
Olio Evo
Sale
Saltare le cicerchie con olio, aglio, alloro e peperoncino, cucinare fino a quando risultano tenere con un po’ d’acqua. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia aggiungendo un filo d’olio e un pizzico di sale. Spalmare sui crostoni di pane coprire con delle fette di formaggio e passare in forno a 180° per alcuni minuti. Quando il formaggio risulta fuso guarnire con la mortadella e servire
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