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REGIONI IN TAVOLA/MOLISE: La Signora di Conca Casale

La Signora di Conca Casale

La Signora di Conca Casale è un prelibato insaccato prodotto con carne suina, di grande pezzatura, tipico di alcune zone del Molise, nei pressi del piccolo comune da cui prende il nome. Come tutti i salumi tradizionali la preparazione della Signora inizia con la selezione delle carni, che qui devono essere di maiale adulto di razza nera casertana. Queste vengono macinate a punta di coltello, in modo da ottenere un impasto omogeneo. All’ impasto vengono aggiunti sale, pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico. Terminata la speziatura, viene insaccato in un budello naturale di maiale e legato a mano. Il salume viene quindi messo a stagionare per almeno 6 mesi, in un ambiente fresco e asciutto. La Signora di Conca Casale ha una forma cilindrica, con un diametro di circa 15 cm e un peso di circa 2 kg. La crosta è di colore rosato, con sfumature grigie. Il sapore è intenso, con un aroma speziato e un retrogusto leggermente agrumato.

Un salume per pochi

Anticamente questo salume veniva prodotto nelle giornate invernali più fredde, grazie a un’antica ricetta custodita da un gruppo di anziane signore. La Signora di Conca Casale non è, e non era un salume povero, tutt’altro. A fine stagionatura veniva consegnata solo ai signori della zona, come medici e notai, per omaggiare o ricambiare favori e cortesie, raramente veniva consumata dai suoi produttori. La sua produzione attualmente è molto limitata, anche per questo motivo è protetta da Presidio Slow Food.

LA RICETTA

Crostone Molisano

Ingredienti:

Pane di farro molisano

Signora di Conca di Casale

Scamorza di caciocavallo molisana

Olio Evo

Origano fresco

Come prepararlo:

Tagliare delle fette di pane di farro molisano dello spessore di un paio di centimetri, bruschettare su una padella calda, condirle con un filo d’olio evo e dell’origano fresco. Guarnire il pane ancora caldo con delle fettine di scamorza di caciocavallo molisana, terminare con delle fette di Signora di Conca di Casale.