Regioni in tavola – Lombardia: Storico ribelle, il re della montagna
La nostra rubrica gastronomica Regioni in Tavola, oggi fa tappa in alta Lombardia. Tra le rigogliose vallate della provincia di Sondrio, come un tempo viene ancora prodotto questo straordinario formaggio. Lo Storico ribelle o Bitto storico è un prodotto caseario di assoluta qualità, molto apprezzato per le sue note decise e saporite che al palato risultano avvolgenti e particolarmente stuzzicanti. Lo Storico ribelle viene prodotto esclusivamente negli alpeggi delle valli del Bitto, Albaredo e Gerola, a un’altitudine che varia dai 1400 ai 2000 metri, in un ambiente incontaminato ricco di biodiversità. Le mucche vengono portate al pascolo nel periodo d’alpeggio, nei tre mesi estivi, attraverso un percorso a tappe. Un pascolo turnato che parte dalla stazione più bassa fino a quella più alta, seguendo la via dei calécc, antiche costruzioni dove ancora oggi i casari, durante la transumanza possono fermarsi e lavorare il latte appena munto, evitando così preda il suo colore originale.
Regioni in Tavola – Lombardia: il formaggio Bitto – Il formaggio Bitto ha origini molto remote e ben radicate in questo comprensorio alpino. Un’eccellenza riconosciuta dall’UE con il marchio DOP e protetta da presidio Slow Food. Un prodotto caseario a pasta semicotta, grasso, di media durezza e stagionatura. Si presenta in forme cilindriche dal diametro che varia da 40-50 cm e un’altezza di 9-12 cm. Il suo peso cambia in base alla stagionatura, può andare dai 9 ai 20 kg. La sua pasta è compatta, biancastra nei suoi primi mesi per poi tendere al giallo paglierino.
La ricetta: stuzzichini ribelli – Ricetta per 4 persone: 200 g di Bresaola; 100 g di Storico ribelle 24/36 mesi; 2 pere Kaiser; 50 grammi di rucola; 1 limone bio; Olio Evo; Sale; Pepe. Procedimento: condire leggermente la rucola con un’emulsione d’olio, limone, sale e pepe. Tagliare finemente le pere con la buccia, rendere il formaggio a scaglie grossolane. Stendere le fette di bresaola, mettere sopra qualche fetta di pera, un ciuffetto di rucola condita e le scaglie di formaggio. Arrotolare, e nappare con l’emulsione.
Torna alle notizie in home
