Cultura & Spettacolo

REGIONI IN TAVOLA/LOMBARDIA: La Val Saviore e il suo fatulì

In questa puntata di Regioni in Tavola incontreremo La Val Saviore e in modo particolare il suo fatulì. Nel contesto della Val Camonica precisamente in Val Saviore, la vallata più vasta del dell’Adamello si produce come nei secoli scorsi un ottimo formaggio, il fatulì. Le capre bionde dell’Adamello qui pascolano serenamente nutrendosi con foraggi freschi e incontaminati. In passato però, proprio per questa libertà lasciata agli animali si arrivò quasi ad un rischio estinzione. Il rimescolamento genetico con altre razze mise in serio pericolo la loro presenza sul territorio. Grazie ad un progetto di recupero ad oggi i capi sono decisamente aumentati, tanto da contare oltre il 50% di capre bionde presenti in Italia. La produzione di questo formaggio è strettamente legata alla lavorazione del latte crudo. Dopo la mungitura viene portato ad una temperatura che va dai 34 ai 37 gradi, raggiunta questa viene incorporato il caglio, passati 40 minuti la cagliata viene rotta manualmente e riportata a temperatura. A fine processo il formaggio viene fatto asciugare e riposto nelle apposite fascere.

Un formaggio speciale

La forma del fatulì ha un diametro medio tra i 10 e i 14 centimetri e la sua altezza va dai 4 ai 6 centimetri raggiungendo così un peso tra 300 e 500 grammi. Dopo il processo di salatura il formaggio viene affumicato con rami di ginepro. La sua crosta dopo la stagionatura, che va da uno a sei mesi, si presenta scura e solcata. La sua pasta è elastica e dal colore da paglierino a giallo intenso in base alla sua stagionatura. Il suo profumo è intenso e le sue note al palato variano dall’erbaceo alla frutta secca.

RICETTA: Risotto del casaro

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso carnaroli; 2 pere; 1 porro; 100 g di burro; 1 l di brodo vegetale; 200 g di fatulì; 1 bicchiere di vino bianco secco; 10 g zucchero; Sale e pepe qb e 1 limone bio.

Pelare le pere, una lasciarla intera e cuocerla in padella con zucchero, scorza di limone, vino e cannella per 45 min, l’altra tagliarla a brunoise. Rosolare la julienne di porro con le pere e il burro, tostare il riso, sfumare con il vino, incorporare il brodo poco alla volta. Mantecare con burro e fatulì grattugiato. Decorare con petali di pera cotta.