Cultura & Spettacolo

REGIONI IN TAVOLA/LIGURIA – Pansotti, tortelli d’altri tempi

Pansotti, tortelli d’altri tempi

Gè in preixun (tradotto, bietole in prigione) così vengono chiamati in quel di Genova i pansotti. Questi scrigni di pasta fresca devono il loro nome alla particolare forma panciuta che li caratterizza. Antiche sono le loro origini, si narra siano legate da tempo immemore alla festa di San Giuseppe, periodo dove si rispettava il digiuno quaresimale evitando le carni. Parliamo di una pasta all’uovo fatta con farina e acqua. Il suo ripieno è composto da una classica miscela di erbe spontanee chiamata preboggion, della ricotta e del formaggio parmigiano amalgamati tra loro. Questo raviolo ligure viene proposto con un condimento tipico dell’Ottocento fatto noci e pinoli, ma si possono utilizzarne anche altri non troppo saporiti per lasciare integri al palato i sapori delicati dei formaggi e l’aromaticità delle erbe spontanee. I pansotti sono stati presentati per la prima volta ufficialmente nel 1961 durante un festival gastronomico a Nervi, suggestiva località di mare ligure.

La spesa nei campi

Il ripieno di questo tortello è abbastanza semplice ma richiede del tempo e un buon occhio o l’aiuto di qualche amico contadino, che abbia confidenza con la raccolta delle erbe spontanee. Come in molte antiche ricette rurali, gli ingredienti vengono ancora selezionati direttamente nei campi. Prodotti un tempo molto utilizzati in cucina, ora spesso dimenticati in quanto non reperibili nella grande distribuzione. Molti, infatti, per comodità sostituiscono la borragine e le bietole con gli spinaci.

I pansotti

Ricette e ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

130 g di farina 00

1 tuorlo d’uovo

70 g di acqua

Per il ripieno:

150 g di bietole

100 g di borragine

130 g di ricotta

60 g di parmigiano

1 uovo

2 rametti di maggiorana

Noce moscata in polvere

Sale e pepe

1 spicchio d’aglio per saltare le erbe

Olio Evo

Impastare la farina con i tuorli e dell’acqua. Lasciar riposare 30′ stendere la pasta finemente, ricavare dei quadrati di 7 cm. Comporre il ripieno con bietole saltate in padella e tritate, la ricotta e il parmigiano. Chiudere la pasta a triangolo con abbondante ripieno. Cucinare in acqua bollente. Condire.