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Regioni in Tavola/Lazio: Il fagiolone di Vallepietra

di GIANLUCA PASCUTTI

Vallepietra è un piccolo borgo collocato nel cuore dei monti Simburini, ad un’altitudine di circa 800 m s.l.d.m. Si narra che sia sorto per volere di un gruppo di contadini che durante l’invasione dei Goti, nel VI secolo, fuggirono dalle campagne romane trovando proprio su queste alture rifugio e nuova vita. Un territorio dedito all’agricoltura e alla pastorizia dove il fagiolone di Vallepietra chiamato comunemente ciavattone, ha trovato le condizioni ideali per crescere senza forzature. La sua coltivazione risale alla dominazione spagnola nel XVI secolo. Questa valle essendo completamente circondata da alture, ha un microclima particolare che assieme alle numerose sorgenti di acqua purissima sviluppano l’ambiente ideale per la coltivazione di questo fagiolo, una pianta rampicante che in passato veniva coltivata accanto al mais locale. Le coltivazioni in questo territorio vengono fatte utilizzando terrazzamenti, irrigati naturalmente grazie l’utilizzo delle sorgenti d’acqua, flussi incanalati dall’alto verso il basso.

Bontà e tradizione

La coltivazione di questo straordinario legume inizia in aprile, come da tradizione fortunatamente ancora oggi non prevede l’utilizzo di alcun diserbante o concime chimico, processi assolutamente vietati in quanto potrebbero inquinare le vicine sorgenti. La raccolta inizia a settembre e finisce quando la pianta smette la sua naturale produzione a seconda del clima del periodo. I fagioli vengono conservati in sacchi di iuta assieme ad alcune foglie di alloro e collocati in luoghi asciutti e freschi.

LA RICETTA: La zuppa di sora Maria

Ingredienti per 4 persone: 400 g di fagioloni di Vallepietra, 200 g di borragine, 10 cl di vino bianco secco, sedano, carota e cipolla, 30 g di lardo battuto al coltello, olio evo, sale e pepe. Per la pasta: 500 g di farina integrale, 2 uova, acqua e sale.

Preparare il soffritto con sedano, carote, cipolla e lardo, aggiungere i fagioli precedentemente ammollati, sfumare con il vino, aggiungere la borragine e lasciare cucinare per 40 min. Fare una sfoglia con la farina integrale l’acqua, le uova e il sale, preparare di quadrucci, friggerli, asciugarli e aggiungerli alla zuppa.