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Materia prima, bon ton e semplicità da Vannucci a Milano

Ci sono ancora locali Milano in grado di stupire per la qualità del buon cibo, il servizio puntuale e discreto, l’atmosfera che incornicia, senza sovrastare, l’esperienza della tavola. Vannucci, in Porta Romana ha un approccio che mi piace. Locale dall’atmosfera calda e accogliente, con rame e mattoni a vista, sintetizza quel giusto mix tra rustico ed elegante di cui si ha voglia anche in città, anche al ritorno dalle vacanze.
La brigata è guidata dalla cucina delicata dello chef Enzo Auletta, la cui filosofia gastronomica consiste nell’esaltare i sapori degli ingredienti, amplificando la genuinità dei prodotti ed evitando troppe elaborazioni.L’attenzione al dettaglio è maniacalee te ne accorgi già dal cestino del pane.
Dai plateaux di crudi alle tartare di tonno rosso, ricciola o salmone marinato all’arancia, passando per il carpaccio di branzino, continuando con il risotto al nero di seppia e calamaretti spillo croccanti e gli gnocchetti fatti a mano con bisque di scampi e ricotta salata, ogni portata è un’esaltazione degli ingredienti, una vera e propria trasformazione della materia prima in piatto. Come secondi, il pescato del giorno creato dallo chef, i gamberi al calvados flambé con crema di piselli oppure le costolette d’agnello provenienti dalla Nuova Zelanda, impanate al pistacchio con maionese al sedano.
Ad accompagnare le portate, l’olio pugliese Scisci, la focaccia ai sette cereali fatta a mano dallo chef e le patate servite come entrée, condite con sale e peperone crusco.
“Vorrei valorizzare la cucina di una volta – mi racconta lo chef – Oggi si parla tanto di cucina CBT, che mia nonna faceva sessant’anni fa nella pignata davanti al camino. Si iniziava la cottura al mattino presto e si trovava il piatto pronto tornando a casa la sera, dopo 14 ore di cottura. Vorrei rielaborare la cucina dei nonni tenendo conto dei tempi attuali. Per me è importante esaltare i sapori degli ingredienti, stando attenti a dosare bene i condimenti per non alterare la materia prima”.
Lo chef Enzo Auletta è nato in provincia di Potenza 59 anni fa. Per diciassette anni è stato lo chef del ritorante Ai Giardini Paprika & Cannella di Milano. Da Vannucci ha portato la sua salsa catalana, servita come condimento della squisita insalata di scampi; il risotto al nero di seppia, gli gnocchetti fatti a mano con bisque di scampi e ricotta salata e la salsa al datterino giallo composta da un ingrediente segreto dello chef, condimento dei tranci di branzino. Insieme allo chef, l’anima di Vannucci è la proprietaria, una giovanissima Tonia Piccoli, classe 1996, che da poco ha deciso di affacciarsi al mondo della ristorazione. Ballerina professionista, simpatica e cordiale, è alla sua prima esperienza come imprenditrice. Chapeau. “Ho sempre avuto la passione per il cibo e la curiosità di assaggiare e scoprire piatti nuovi – racconta a L’identità7. – Allo stesso tempo mi è sempre piaciuto parlare con le persone e stare in mezzo alla gente. Vannucci unisce le mie due passioni: seguo i clienti per tutto il tempo della loro permanenza. Il mio desiderio è che trascorrano del tempo piacevole, deliziando il palato in un’atmosfera accogliente con musica di sottofondo”.
Piccoli, poi, si occupa anche della scelta dei vini, con bottiglie provenienti dalle cantine Livio Felluga, San Michele Appiano e Tenute Girolamo, affiancate ad una ricca selezione di etichette nazionali ed estere.