Cultura & Spettacolo

I piatti disobbedienti dei Giusti riscrivono le regole del palato

“I piatti disobbedienti di Giusti”

Non esiste innovazione senza disobbedienza. La rivoluzione oggi si fa contaminando i piatti con cultura, coraggio e creatività. Acetaia Giusti – l’azienda che dal 1605 porta l’eccellenza degli Aceti Balsamici di Modena in giro per il mondo – fa proprio il tema della diciannovesima edizione di Identità Milano in programma fino a lunedì 11 all’Allianz MiCo di Milano, presenta una selezione di ricette della tradizione gastronomica milanese, fiorentina e romana, reinterpretate.
A firmare i piatti gli chef Vladimiro Poma (Silvano: Vini e Cibi al Banco – Milano), Paolo Gori (Trattoria da Burde – Firenze) e Francesca Ciucci (La Ciambella-Bar à Vin con Cucina – Roma). Tutti i piatti si possono gustare all’interno dei menu dei rispettivi ristoranti per il mese successivo al congresso di Identità Milano.
Applausi e wow alla prima giornata per l’“Insalata di riso, lingua e salsa verde” di Vladimiro Poma. Da anni “compagno di viaggio” di Cesare Battisti, da Silvano propone una cucina genuina e sincera, contaminata da influenze della cultura del Perù – dove ha vissuto per diverso tempo – e capace di far sentire gli ospiti come a casa. In occasione di Identità Milano, Poma presenta un’insalata di riso con patate e carote, maionese di brodo di lingua, lingua bollita, cipolla sotto aceto e salsa verde. Alla ricetta conferisce un twist esclusivo il Condimento agrodolce Bianco Giusti, realizzato con mosto d’uva crudo – unito ad aceto di vino bianco e invecchiato in botti di rovere francese e frassino.

Non meno entusiasmante il “Panino al lampredotto e cavolo nero” e la “Zuppa inglese” firmati dallo chef fiorentino Paolo Gori, che da Burde porta avanti con successo l’attività di famiglia, rappresentando la quarta generazione insieme al fratello Andrea. Il cuoco propone una cucina popolare, che preserva i sapori tipici della tradizione, cercando di modificare il meno possibile gli ingredienti e i metodi di cottura. Le due ricette presentate durante il Congresso reinterpretano due piatti iconici della tradizione culinaria locale, che per l’occasione verranno “contaminati” con uno degli ingredienti fondamentali del patrimonio gastronomico modenese. A completare il “Panino al lampredotto e cavolo nero” sarà infatti il 2 Medaglie d’Oro Giusti, un Balsamico versatile che, con un ottimo equilibrio agrodolce, conferisce al piatto sentori di frutta matura, liquirizia e pepe nero. All’interno della “Zuppa Inglese”, l’Alchermes previsto in origine verrà invece sostituito dal Vermouth Giusti, lentamente raffinato all’interno di antiche botti parte del patrimonio della famiglia. Il dolce sarà infine concluso con l’aggiunta del Balsamico 5 Medaglie d’Oro Giusti, che donerà al piatto un sapore ricco, con note di prugne, ciliegie nere e una particolare speziatura.
A chiudere il programma, lunedì 11 marzo, la chef Francesca Ciucci, con il suo celebre “Lesso alla Picchiapò”, un piatto della tradizione romana presente nel menu de La Ciambella sin dalla sua apertura. Il piatto proposto in collaborazione con Acetaia Giusti nasce originariamente come ricetta di recupero. Qui con il pomodoro che diventa una crema vellutata alla base e la carne viene brasata con il 2 Medaglie d’Oro Giusti.