Torino

Dolci di Pasqua sotto pressione: vola la qualità piemontese, ma il 37% degli addetti è introvabile

In vista della Pasqua, il comparto dolciario italiano si conferma un pilastro dell’economia artigianale: oltre 53 mila imprese operano nella produzione di dolci tradizionali, tra cui pasticceria fresca, gelati, biscotti, cioccolato, cacao e confetteria. Di queste, ben 37 mila sono realtà artigiane, che rappresentano il 70,3% del totale, a testimonianza di un forte radicamento territoriale e di un sapere tramandato nel tempo.

Nel 2024, le imprese attive nei mestieri di pasticcieri, gelatai, panettieri, pastai e conservieri artigianali sono cresciute a livello nazionale fino a 29.910, registrando un aumento del 22% rispetto all’anno precedente. Tuttavia, in parallelo all’espansione del settore cresce anche la difficoltà nel reperire manodopera qualificata: il 58,7% delle assunzioni previste – pari a 17.550 ingressi – risulta di difficile copertura.

A pesare ulteriormente sulle imprese è l’aumento dei prezzi. Nel primo bimestre del 2025 le vendite al dettaglio di alimentari sono aumentate dell’1% su base annua, ma i costi delle materie prime mostrano una tendenza al rialzo ben più marcata. In particolare, le quotazioni internazionali del cacao hanno subito un’impennata del 68,3% rispetto all’anno precedente. Aumenti significativi si registrano anche per caffè (+88,5%) e olio di palma (+74,0%).

Questi rincari si riflettono anche sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024, le lavorazioni di tè e caffè sono aumentate del 15,4%, quelle del cacao e dei dolciumi del 13,7%, mentre la lavorazione di carne di pollame è cresciuta del 13,3%, e la produzione di formaggi del 6,9%.

Anche i prezzi al consumo hanno subito forti aumenti: a febbraio 2025, il burro ha visto un rincaro del 19,2%, seguito da caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e cioccolato (+9,7%). In crescita anche i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e agrumi (+6,3%). Sul fronte energetico, a marzo 2025, il costo dell’energia elettrica e del gas è salito del 10,4% rispetto all’anno precedente, influenzando pesantemente i costi di produzione dei prodotti da forno.

“I dolci artigianali di Pasqua – commenta Alessandro Del Trotti, Presidente del settore dolciario di Confartigianato Imprese Piemonte – rivestono un’importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di questa festività. Realizzati con cura e maestria artigianale, non sono solo piaceri per il palato, ma anche simboli di condivisione e di legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo, dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Oggi la tecnologia sta aiutando a sopperire alla mancanza di personale, le attività in difficoltà, però, rimangono una parte consistente del nostro comparto; il rischio per gli artigiani, a fronte di questa mancanza di forza lavoro, è che si guardi ai semilavorati o addirittura ai prodotti surgelati finiti, per garantire il prodotto. Una deriva che gli artigiani del settore dolciario stanno cercando in tutti i modi di scongiurare. Sui consumi, invece, potrebbe impattare l’impennata dei prezzi delle materie prime che, per la maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani.”

Una situazione complessa, che secondo Del Trotti richiede interventi urgenti:
“Stiamo vivendo un momento di grande confusione – conclude Del Trotti. È necessario trovare con celerità soluzioni all’innalzamento incontrollato dei costi delle materie prime, altrimenti vedremo la chiusura di molte imprese che, oltre a sostenere il nostro tessuto sociale, contribuiscono a fare grande il nostro Made in Italy.”

Anche Giorgio Felici, Presidente di Confartigianato Imprese Piemonte, sottolinea il valore strategico del comparto dolciario per l’economia regionale:
“Il settore dolciario artigianale del Piemonte vale migliaia di posti di lavoro, muove l’economia locale e genera valore aggiunto sul territorio – aggiunge Giorgio Felici – l’artigiano crea la qualità che fa la differenza sul mercato, per questo è fondamentale continuare a mantenere il rapporto di fiducia e valori condivisi che legano da sempre l’artigiano al consumatore. Chi sceglie un prodotto artigianale sceglie di portare in tavola una storia, quella di un’azienda e dei suoi lavoratori, dobbiamo lavorare per mantenere questa relazione, potenziare il dialogo con le scuole e non stancarci mai di comunicare il grande valore del nostro lavoro per l’economia del territorio.”

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