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A Vienna, imperdibile un salto da Plachutta per gustare il Tafelspitz

Da Mikhail Gorbachev ad Al Gore, da Vladimir Putin a Omar Sharif, da Pelé a Maradona, e poi Placido Domingo, Kate Hudson, Catherine Deneuve, Woody Allen, John Malkovich, il leggendario chef Paul Bocuse, Kaka e Charlton Heston. Questi sono solo alcuni degli innumerevoli vip che soggiornando a Vienna sono passati da Plachutta per assaggiare il Tafelspitz. Piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe I, che si dice lo mangiasse tutti i giorni, e citato dal gourmet francese Jean Anthelme Brillat-Savarin nel suo Filosofia del gusto, il Tafelspitz è un bollito di manzo servito con un mix di mele tritate e rafano.

Questo piatto prende il nome dal Tafelspitz, il taglio di carne di manzo prescelto che corrisponde all’italiana lombata, mentre per la cucina brasiliana è la picanha per churrasco (griglia). Si tratta dell’estremità posteriore superiore della bestia dove inizia la coda. In alternativa, possono essere impiegati scamone, noce o geretto, importante che abbiano grasso bianco e sodo per evitare che la carne si asciughi e diventi stopposa. La ricetta è quella che caratterizza il bollito in tutta Europa che sia il pot-au-feu francese, l’escudella spagnola o lo svið islandese.

Abbondante acqua fresca, aromi misti, carne e ossa che, una volta portati a ebollizione proseguono a borbottare sul fuoco per diverse ore. Per quanto riguarda il Tafelspitz, prevede tre portate: il brodo diventa un primo piatto con gnocchetti di semolino o frittatine di erba cipollina. Per secondo la carne di manzo tagliata in fette spesse viene servita in terrine riscaldate ricoperta di brodo, finita con erba cipollina e accompagnata da patate al forno, salsa di pane al rafano, fagiolini all’aneto o crema di spinaci e salsa di erba cipollina. Infine, il midollo delle ossa viene spalmato su pane nero tostato.

Mario Plachutta, conosciuto come “The King of Beef” (Il re del manzo), segue le carni dal campo alla tavola. Infatti, tutti i bovini impiegati nei ristoranti Plachutta sono nati in Austria e sono allevati con foraggio da pascoli austriaci, in piccole aziende agricole a conduzione familiare.

Nel menu dei ristoranti Plachutta si trovano molti tagli di manzo per bolliti, come Schulterscherzel (cappello del prete), Mageres Meisel (girello di spalla), Hüferscherzel (scamone), Gustostückerln (una selezione di vari tagli), Beinfleisch (costolette), Kavalierspitz (filetto dell’ebreo), Lueger-Topf (con carne di bue, testa di vitello e lingua di bue), ma anche lingua stufata con il brodo, radici, midollo, rafano, mele, salsa all’erba cipollina, patate arrosto e pane integrale tostato. Da provare anche la famosa Wiener Schnitzel, l’italiana cotoletta alla milanese, o il dolce Kaiserschmarrn.

Le specialità della tradizione si possono assaggiare nei tre Plachutta in centro della città, a Hietzing e a Nussdorf. Mentre per una proposta più contemporanea ci sono Taverna Grünspan con birreria all’aperto a Ottakring, il ristorante Mario e la Gasthaus zur Oper di Plachutta, accanto all’Opera di Stato.