Cultura & Spettacolo

REGIONI IN TAVOLA/PUGLIA – Il pallone di Gravina

Il pallone di Gravina

Gravina in Puglia è un compendio di tradizioni e coltivazioni straordinarie, una terra fertile dove tutto pare adattarsi e crescere senza forzature. Non a caso lo stemma araldico del paese riporta nella sua effige (grana et vina) essendo Gravina sito d’eccellenza della coltivazione del grano e del vino. Un territorio conosciuto e apprezzato da tutti i buongustai, il regno dei funghi cardoncelli, dei dolcissimi fichi, di una vasta gamma di insaccati e numerose eccellenze casearie.

Pallone di Gravina: un formaggio dalla pasta dura e filata

Gran parte dei caseifici di Gravina lavorano latte vaccino raccolto da piccoli allevatori dell’Alta Murgia. Dopo un’attenta selezione e rigidi controlli viene trasformato grazie all’abilità dei casari in straordinari formaggi come il Pallone di Gravina, un caciocavallo senza testina dalla forma tondeggiante. Questo formaggio già citato nel lontano 1859 nella Nuova Enciclopedia Agraria, risale ai tempi delle grandi transumanze quando migliaia di capi transitavano tra i tratturi pugliesi.

Questo formaggio viene prodotto da gennaio a marzo coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio naturale liquido. La cagliata successivamente viene rotta a misura di una nocciola e lasciata depositare. Raccolta viene lasciata acidificare naturalmente per circa 12 ore. Terminato questo delicato processo la pasta viene tagliata e scaldata in acqua bollente per consentire la sua filatura. Per concludere viene lavorata manualmente fino a conferire la classica forma, passata in salamoia e messa ad asciugare.

Il crostone pugliese: la ricetta

Ingredienti: 160 g di formaggio Pallone di Gravina; 200 g di mortadella tagliata fine; 4 fette di pane pugliese alte 3 cm; 1 spicchio d’aglio; 4 fichi; Basilico limonato; Olio Evo. Tostare il pane, quando è ancora caldo strofinarlo con lo spicchio d’aglio, aggiungere delle fette di formaggio, infornare a 180° per qualche minuto fino a quando il formaggio non risulta morbido. Tagliare i fichi in 4 e disporli sul crostone, aggiungere la mortadella e un filo d’olio Evo e qualche fogliolina di basilico.