PIATTORICCO: Il risotto alla pilota
Quando resti in casa per il freddo e a cucinare è una lombarda, come Arianna, una buona idea può essere un bel risotto alla pilota (ris a la piladora o ris alla pilotta in dialetto locale). Stiamo parlando di una prelibatezza mantovana che risale al Quattrocento e prende il nome dai piloti, ovvero i professionisti del “pelare”. Cosa intendiamo con questo termine? L’operazione, una volta realizzata in una sorta di mortaio azionato da un mulino ad acqua, che serve a togliere il chicco dall’involucro, in modo da renderlo bianco e commercializzabile, come lo vediamo nei principali supermercati italiani.
Adesso la ricetta ha come indiscusso protagonista il Vialone Nano, semifino tondo tipico della Pianura Padana e del basso veronese. A questo va aggiunta la salamella, salume preparato con carni di maiale magre, in genere la spalla e la rifilatura della pancetta e del prosciutto. Non ha niente a che vedere con le comuni salsicce. Stiamo parlando di un prodotto molto più magro, che non produce quantità ingenti di grasso durante la cottura. Il tutto dovrà essere mantecato col Grana più che col Parmigiano, tenendo conto appunto dell’antica ricetta amata dai Gonzaga. A causa della lunga cottura, il formaggio, insieme al burro, si trasforma in una cremina, che rende il piatto speciale e delizioso. Insieme al riso in cagnone, tipicamente lombardo e quello alla sbirraglia, legato alla tradizione veneta, il risotto alla pilota può considerarsi più di una valida alternativa per un pranzo di lavoro a casa o una cenetta con gli amici, soprattutto se non si vuole cucinare la solita pasta.
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