Food

Quanto vale un tallero di cioccolato

di FABIANA ROMANUTTI
Fu una donna a cambiare il destino di Trieste. Una sovrana, Maria Teresa d’Austria, divenne riferimento fondamentale per la nascita del porto come emporio dell’Impero, trasformando un piccolo borgo di marinai e di contadini in una metropoli multietnica e multiculturale, rendendola una città mitteleuropea dalla forte vocazione commerciale internazionale. Emblema di questo periodo è il borgo teresiano. Qui, nei pressi del canale di Ponterosso, è oggi posizionata una scultura urbana, un tallero on the square, dedicato a Maria Teresa. Proprio al tallero imperiale asburgico si è ispirato Alessandro Giudici, pastry chef triestino, consulente formatore di pasticceria scientifica, per creare il suo primo dolce del 2024, il tallero di Maria Teresa. Un dolce per metà biscotto e per metà cioccolatino, che racchiude in sé molteplici ingredienti fusi in una sensorialità unica e speciale a simboleggiare il melting pot di genti e di culture che l’Imperatrice seppe far convivere nella città e che fu all’origine del suo straordinario sviluppo.

Dolce come il cioccolato e salato come il fior di sale di Pirano. Morbido come il gianduja e croccante come un biscottino da meditazione. Con il tocco indispensabile del burro di Bretagna. Proprio in Bretagna durante uno dei suoi corsi di specializzazione Giudici ha avuto l’idea di sperimentare, realizzare gli stampi e fare le prove tecniche di assaggio del prototipo. E pochi mesi dopo ha avuto l’opportunità di crearlo per un mensile di settore che voleva per i suoi lettori “tutto il buono quanto basta”. Un dolce in edizione limitata che Giudici ha creato a Campoformido (UD) nella sua nuovissima Aula Lab delle Officine Meditandum.

Se il tallero con il volto di Maria Teresa impresso sul gianduia è stato per Giudici il primo dolce del 2024, l’ultimo creato nel 2023 è stato il panettone Levante Magistra mundi, un panettone artigianale dedicato ai sapori orientali con cioccolato lampone e uno spiazzante ma coinvolgente tocco piccante di wasabi nella copertura. Un altro dolce in edizione limitata andato subito sold out. Un’altra prova di grande capacità di sperimentazione di questo giovane pasticcere, figlio d’arte, che dal padre Ermanno ha imparato la tradizione della pasticceria triestina dalle pinze, al presnitz, alle putizze andando però consapevolmente oltre, rivisitando la tradizione, abbassando la percentuale di materie grasse e la dolcezza in eccedenza.

La decisione di lasciare la pasticceria di famiglia per saperne di più sul mondo pastry lo ha portato a essere allievo di Leonardo De Carlo che lo ha coinvolto nella sperimentazione di alcuni prodotti citati nel volume “Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria”, un caposaldo per i professionisti. Biscotteria, dolci di credenza, dolci regionali nazionali e internazionali, pasticceria francese, cioccolateria per Alessandro Giudici non hanno segreti. Ma quello in cui eccelle con un intuito speciale sono le ricette personalizzate. Piccolo spoiler: è quasi pronto un cioccolatino tutto bianco dedicato al castello di Miramare.