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Un angolo di Sicilia a Milano: i sapori del Cous Cous Restaurant

Patrimonio dell’UNESCO e piatto identitario delle civiltà che si affacciano sul Mediterraneo, il cous cous è una lingua comune che riunisce popoli dal Marocco all’Algeria, dalla Tunisia all’Egitto, fino a Israele, Palestina, Francia, Spagna, Costa d’Avorio, Senegal e, ovviamente, Italia in particolare la Sicilia. C’è un ristorante a Milano che ha fatto di questo piatto la sua bandiera per raccontare l’enogastronomia di una zona della Sicilia, il trapanese, che parla di un’isola meno convenzionale ma più vera. Cous-Cous Restaurant, nasce dalla nostalgia che prende chi sta lontano da casa e che ti porta a cercare di ricreare profumi e sapori della terra d’origine. A Milano da diversi decenni e perfettamente integrato nel frenetico mondo meneghino, Antonio La Torre ha sempre sentito dentro di sé la nostalgia della sua Trapani. Così, nel 2017, facendo salire Federico Alagna, un giovanissimo siciliano, dalla natia Marsala inizia l’avventura del suo ristorante che altro nome non poteva avere che Cous-Cous Restaurant.
Il “piatto che vale il viaggio” è “U’ Cuscusu – Antica Ricetta” ovvero il vero cous cous di pesce alla trapanese, cavallo di battaglia di Federico, che lo realizza seguendo fedelmente la ricetta originale, composta da tre lunghi passaggi in tre diversi elementi in terracotta. Nella prima fase la semola viene incocciata, ovvero mescolata con acqua, sale, spezie e olio nella mafaradda di terracotta per ottenere piccoli agglomerati, i cocci. In un secondo passaggio, viene poi fatto cuocere lentamente e per ore a vapore nella couscoussiera, così da preservare sapori e aromi. La couscoussiera è simile a uno “scolapasta” di terracotta che viene inserito su una pentola rigorosamente di alluminio e, per mantenere il vapore il più possibile all’interno del recipiente, i due strumenti di cottura vengono sigillati con un impasto di acqua e semola. A questo punto il cous cous, dopo essere stato sgranato a seguito della cottura, viene riposto nel lemmo in terracotta e bagnato ripetutamente con il brodo preparato, finché non viene assorbito completamente.
Oltre alla versione della tradizione Alagna ha anche due proposte creative: cous cous alla barbabietola, tartare di scampi e bulot (lumache di mare), giardiniera di carciofi alla menta e aglio orsino e cous cous di grano arso ai funghi e fonduta di ragusano, confettura di cipollotti e cavolo nero.
Il menu di Cous-Cous Restaurant è molto altro. Si spazia tra altri capisaldi della cucina dell’ovest della Sicilia come le busiate (un tipo di maccheroni lunghi, originari della provincia di Trapani) agli spaghetti col nero di seppia, dal polpo al tonno fino alla salsiccia di seppia.
Le proposte dei dessert sono un inno alla pasticceria siciliana con gli immancabili cannoli, le cassate tradizionali e le cassatelle (frittelle con ricotta, cioccolato, cannella e limone) fino alle genovesi ericine, tortine di pastafrolla ripiene di crema pasticcera aromatizzata al limone.
Per quanto riguarda i vini, ottima selezione di cantine trapanesi che spaziano da Alcamo a Paceco, da Marsala a Valderice fino a Mazara del Vallo.