Cultura & Spettacolo

REGIONI IN TAVOLA/VENETO: Radicchio rosso di Treviso IGP

REGIONI IN TAVOLA/VENETO: Radicchio Rosso di Treviso IGP

Fiore d’inverno

Il radicchio rosso di Treviso IGP come tutti i radicchi appartiene alla medesima specie botanica, Cichorium Intybus Silvestre. Secondo quanto riportato da illustri storici la coltivazione di questa primizia è iniziata nel 1500 in provincia di Treviso. Il suo successo fu frutto della scoperta che poteva essere ben conservato durante tutto l’inverno. Fu suddiviso in due categorie, precoce e tardivo, tra le due la più pregiata a dispetto del nome è quella tardiva. Predilige la stagione fredda ma si sviluppa durante l’estate, viene seminato in terreni privi di ristagni d’acqua subito dopo il frumento. Prima delle gelate viene raccolto e messo a dimora sul terreno, successivamente collocato in apposite vasche riparate dalla luce con la radice immersa in acqua di risorgiva, passaggio fondamentale per il processo di imbiancamento. Raggiunto il giusto sviluppo i cespi vengono fatti asciugare naturalmente, liberati dalle foglie esterne più coriacee. La radice in ultimo viene rifinita con un coltello a lama ricurva.

Un rubino in tavola

Come da tradizione questo radicchio viene consumato dal periodo natalizio a quello pasquale. Al consumatore si presenta con le sue foglie bianche e rosse rubino nella parte alta del cespo che deve essere voluminoso e ben racchiuso. Al palato risulta setoso, delicato, dal sapore amarognolo e dalla consistenza croccante. Poco calorico, ricco di acqua e fibre, ha proprietà analgesiche e sedative. Ricco di antiossidanti è un prezioso alleato naturale delle difese immunitarie.

La ricetta

Risotto al tardivo con speck e casatella

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso carnaroli

1\2 bicchiere di vino bianco

1 l di brodo vegetale

100 g di parmigiano reggiano

180 g di speck

200 g di radicchio rosso di Treviso tardivo

60 g di casatella trevigiana

100 g di burro

Olio Evo

Sale e pepe

Frullare parmigiano burro e radicchio con un pizzico di sale e pepe. Tostare il riso, sfumare con il vino, aggiungere il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata. A fuoco spento incorporare la crema di radicchio e un cucchiaio di casatella. Mantecare il tutto. Guarnire con cubetti di casatella e speck saltato in padella.