La cucina come incessante studio e feconda ricerca ma anche come recupero e intelligente rivisitazione di quelle tradizioni gastronomiche che hanno fatto la storia dei fornelli del nostro paese. Sì perché si può rinnovare un piatto, attualizzarlo con maestria, adeguarlo ai gusti della modernità, senza stravolgerne l’originaria missione, né rivoluzionarne il sapore. Dettami professionali imprescindibili che guidano la filosofia di cucina di Alberto De Maldè. Ad appena trent’anni lo chef, originario di Torre Annuziata nel napoletano, ma trapiantato, da anni, a Terracina, sul litorale pontino, è considerato uno dei migliori e più promettenti esponenti della cucina di mare laziale. Creatività ed eleganza sono i punti di forza dei suoi piatti, assieme a una cura ossessiva per la qualità delle materie prime. E non potrebbe essere altrimenti trattandosi, principalmente, di prodotti ittici. Le sue ricette sono un omaggio alla cucina di mare di una volta, un inno alla loro geniale autenticità e alla loro inconfondibile veracità. Un trionfo di gusto che soddisfa il palato e permette di fare un viaggio a ritroso nel tempo per rintracciare nella propria memoria odori, sapori e saperi delle cucine delle nostre nonne. Un inno alla tradizione che si accompagna, però, a uno studio sul processo di evoluzione di cui queste antiche ricette possono e debbono essere protagoniste. Dopo una lunga esperienza internazionale, chef De Maldè, forte degli insegnamenti acquisiti, è tornato da qualche tempo alle sue radici mettendo al servizio della sua cucina le numerose suggestioni apprese all’estero. Già executive chef del ristorante Nazareno MMXX nel cuore di Roma, il talentuoso asso dei fornelli ha scelto il mare cristallino e i paesaggi mozzafiato della sua terra d’adozione per la sua nuova ambiziosa sfida professionale. Dopo la pausa invernale, infatti, il suo ristorante a picco sul mare, Terrazza De Maldè, che si trova nel meraviglioso borgo di Sperlonga, in provincia di Latina, è pronto alla riapertura. “Il mare è l’ecosistema più ampio, complesso e affascinante che abbiamo. Va trattato con un ossequioso rispetto, lo stesso che va impiegato nella preparazione in cucina dei preziosi tesori gastronomici che esso ci fornisce”, spiega lo chef che, effettivamente, utilizza nelle sue preparazioni pochi ingredienti così da non alterare, né coprire il sapore dei prodotti ittici. Scelte precise e oculate che mirano all’esaltazione dell’intensità di quei sapori, rifuggendo dalla tentazione di modificarne il gusto attraverso audaci o maldestre rivisitazioni. La vasta selezione di antipasti, dal carpaccio di gambero rosso o spigola, al polpo rosticciato con patate e salsa barbecue, passando per mazzancolle su letto di scarola e caprese di crudo di mare, testimoniano un vincente connubio tra veracità dei sapori ed elegante ricercatezza. Così come i secondi: dal pescato freschissimo del giorno, proposto al sale, oppure grigliato, al guazzetto, all’acqua pazza, o ancora alla cacciatora, all’hamburger di ricciola in crosta di patate duchessa. E per chiudere una ricca proposta di dessert che si rifà alle eccellenze dolciarie campane.