REGIONI IN TAVOLA/FRIULI VENEZIA-GIULIA – Il burro di Malga
Il Burro di Malga
Il Friuli Venezia Giulia custodisce nei suoi scenari di montagna antiche tradizioni casearie tramandate da generazioni tra piccoli nuclei familiari. Le malghe friulane sono tornate da anni meta di numerosi turisti, buongustai e amanti della natura. Nascoste tra gli alpeggi durante la stagione estiva permettono ai visitatori di assaporare e acquistare formaggi, burro e salumi nostrani e scoprire come ancor oggi come un tempo vengono prodotte queste eccellenze gastronomiche dai profumi e sapori unici. Il burro chiamato Spongje di mont viene prodotto con la panna di affioramento della mungitura serale essendo ricca di fermenti lattici e sufficientemente acida per ottenere un latticino di assoluta qualità. Dallo sbattimento della panna, tecnica chiamata zangolatura, si ottiene la separazione delle membrane esterne dei globuli di grasso dalle parti acquose. La parte grassa durante la successiva lavorazione ingloba le altre componenti cremose dando così al burro la classica struttura e consistenza.
Sapori di montagna
Il burro di malga si caratterizza per il suo colore giallo paglierino, una consistenza pastosa che al palato risulta setosa, un profumo intenso e un sapore tendente all’acidulo dovuto dalla maturazione della panna. Sciolto in padella a differenza dei burri industriali mantiene il suo colore, produce delle belle bolle che sprigionano quel caratteristico aroma che ci ricorda la cucina delle nonne. Ancor oggi il burro di molte malghe viene modellato in forme di legno che riproducono in superficie lo stemma di famiglia o della borgata.
Pasta con crema di Malga
Ricetta per 4 persone
320 g di Penne rigate
60 g di Burro di Malga
8 foglie di Salvia fresca
Succo di mezzo limone
Sale e pepe q.bCalare la pasta in abbondante acqua salata a bollore, in una pentola aggiungere un mestolo e mezzo d’acqua di cottura, inserire il burro freddo e la salvia. Scolare la pasta al dente, metterla nell’emulsione, aggiungere il succo di limone, mantecare a fuoco vivace fino a raggiungere una bella cremosità.
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