REGIONI IN TAVOLA/MOLISE – Pietracatella, il formaggio delle grotte
È un formaggio tipico del Molise, in particolare del comune di Pietracatella, in provincia di Campobasso. Un formaggio che deriva dalla lavorazione di latte di pecora, di capra e di vacca che viene prodotto durante tutto l’anno. Il latte una volta selezionato e controllato viene portato a una temperatura di 37° e addizionato con caglio naturale di vitello o agnello. Formata la cagliata, questa viene rotta con il classico spino fino a ridurla alle dimensioni di un chicco di riso, in seguito la pasta viene riportata ad una temperatura di 40°. Terminato questo processo viene lasciata depositare sul fondo delle caldaie, estratta e posta nei giunchi. La salatura delle forme viene fatta a secco. La sua forma è cilindrica dal diametro dai 15 ai 20 cm al massimo, lo scalzo è convesso e il suo peso è variabile, va da 0,5 kg a 4 kg. Questo formaggio a pasta semidura al palato si presenta grasso e dal sapore intenso. La sua stagionatura dura almeno due mesi e viene fatta nelle grotte di tufo.
Questo formaggio viene fatto stagionare nelle grotte di Pietracatella, un paese la cui storia è scritta nella roccia e nei toponimi. Alcuni reperti rinvenuti tra le contrade dimostrano che queste grotte tufacee erano abitate dai cavernicoli. La natura qui è molto rigogliosa, passeggiando lungo la strada che dal fondovalle porta a Pietracatella, si possono ammirare i giganti, delle maestose querce secolari. Numerose sono le masserie che accolgono turisti e visitatori deliziandoli con i loro prodotti tipici.
LA RICETTA – PATATE GRATINATE
Ingredienti per 4 persone: 50 g di burro; 1 scalogno; 2 cucchiai di farina; 100 ml di latte; 1 spicchio d’aglio; 350 g di formaggio di Pietracatella; 4 patate; Olio EVO; Sale e pepe. Sciogliere il burro, rosolare aglio e scalogno tritati, aggiungere la farina, cuocere delicatamente. Aggiungere il formaggio grattugiato. Salare e pepare e aggiungere l’erba cipollina. In una teglia da forno imburrata alternare uno strato di patate affettate con la salsa. Concludere con la salsa e infornare a 180° per un’ora.
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